Donde termina la pretensión y empieza la identidad, comienza la cultura.

"Donde termina el guiso e inicia la carne asada, comienza la barbarie."

José Vasconcelos


(La afirmación anterior me parece demasiado drástica y excluyente, hoy me doy la libertad de re interpretarla y darle la oportunidad de enriquecer nuestra identidad basándonos en la riqueza cultural de todo México.)


Desde que se planteó por primera vez la idea de realizar un taller en el que pudiéramos compartir nuestro conocimiento sobre los chiles en México, la intensión siempre fue difundir entre mexicanos la cultura que rodea el consumo de este ingrediente así como promover en los demás el orgullo por nuestra identidad. Desde el inicio el taller se planteó como una actividad cultural que poco a poco se fue reforzando cada vez más con elementos culinarios que buscaban enriquecer la experiencia de nuestros visitantes. La Flor de Jamaica desarrolló su identidad a lo largo de los años en relación a su cercanía con el Mercado de Jamaica y con la dinámica alimenticia que aquí toma lugar, crecimos entre puestos de barbacoa, tacos y huaraches, así como las cazuelas de los puestos callejeros vendiendo comida para llevar; siempre hemos estado expuestos a una gastronomía popular, característica de esta zona tan comercial en la Ciudad de México. Y es justo esta gastronomía de banqueta la que demandó de nosotros los chiles que utilizaba para dar sabor a su comida y a sus salsas, crecimos con los sabores de la salsa roja de guajillo y su aroma invadiendo nuestro local al ser vertida sobre los huaraches en el comal.


Con el paso del tiempo La Flor de Jamaica se ha ido introduciendo en la escena gastronómica de la Ciudad de México, donde chefs, bloggers, medios y apasionados enriquecen con mil enfoques, técnicas, gustos y experiencias la diversidad infinita de sabores que se encuentran aquí. Es sin duda el lugar ideal para estar si se quiere conocer de primera mano el talento y la creatividad de los chefs mexicanos e internacionales que transforman los ingredientes de esta tierra en obras de arte culinarias dignas de museo. Cada vez se busca atraer a más gente local a conocer está escena gastronómica infinita, de la cual la gran mayoría solo la alcanza a conocer superficialmente.

Es importante reconocer que en el mundo de las ofertas y corrientes gastronómicas los participantes (chefs, dueños de restaurantes, cocineros, bloggers) buscan obtener, con todo derecho y merecimiento, un beneficio económico de su labor, lo que nos recuerda que esta industria, como cualquier otra, se rige por las normas del mercado en donde cada vez es más importante encontrar eso que te hace diferente y te da personalidad propia lo que a la postre se convierte en tu propuesta de valor.


Siempre he creído que el éxito o fracaso futuro de cualquier negocio o proyecto se puede deducir únicamente prestando atención a su propuesta de valor, eso que lo hace diferente a los demás. En mi opinión, un proyecto que no tiene un diferenciador claro, accionable y monetizable, está condenado a fracasar. Este principio funciona en cualquier industria, y la gastronómica no es la excepción.


Por otro lado, también creo que los proyectos que son fieles a su historia y personalidad y hacen de estos elementos sus cimientos para afianzar su identidad, son los que logran encontrar balances y ofertas genuinas que en automático se vuelven diferentes, pues nadie comparte el mismo origen y la misma historia. Por lo cual creo, que afianzar una identidad genuina, basada en la propia historia y valores fundacionales, es en automático la mejor manera de desarrollar una propuesta de valor propia, que se convertirá en una gran aliada para crear un negocio sostenible y exitoso.



Entonces ¿Cuál es la identidad y papel de La Flor de Jamaica en este mundo gastronómico?

En el inicio de este proyecto, y a falta de experiencia en este negocio, nos era difícil encontrar nuestro lugar dentro del ecosistema gastronómico de la ciudad. Con el paso del tiempo hemos ido experimentando diferentes posturas y estilos culinarios, basándonos en las tendencias del momento que podíamos ver en redes sociales y blogs. Esto significó una etapa de pruebas y errores, pero sobre todo de mucha maduración que a la postre nos hizo preguntarnos si en verdad cumplíamos con nuestro papel en la sociedad tratando de seguir tendencias de terceros. Y más aún, nos preguntamos si cumplíamos con nuestros valores fundacionales al tratar de encajar a la fuerza en las tendencias en boga.


El papel de La Flor de Jamaica es mantenerse fiel a sus valores de innovación y experimentación basada en vivencias personales y en la pasión que nos despierta la cultura del picante en México. El taller del chile mexicano surgió sin tomar influencia directa de ninguna cata o degustación, mucho menos de ninguna experiencia gastronómica. Fue un desarrollo genuino que se basaba en nuestra historia y nuestro conocimiento sobre el picante, nada más. Ni el formato, ni la duración, ni los platillos fueron inspirados en alguna otra experiencia. Mirando hacia esos tiempos iniciales, se puede sentir la emoción de crear algo desde cero, con la valentía de exponer un trabajo primerizo a la opinión de los participantes, algunos de ellos jugadores profesionales en la industría de la gastronómia, lo cual me hace recordar que el éxito inicial y posterior de nuestro taller, es que hemos hablado desde la experiencia propia, desde nuestra historia y su relación con el picante. Sobre el chile se había dicho mucho, sin embargo nunca se había dicho desde nuestra perspectiva personal, y por ende los únicos capaces de hacerlo eramos nosotros mismos. Nuestra historia y nuestra experiencia es nuestra propuesta de valor. Es el momento de encontrar nuestro estilo mirando hacia adentro, nuestro pasado, nuestra esencia y nuestras propias experiencias, es momento de contar historias a través de nuestro discurso y de nuestros platillos, es momento de darle voz a nuestros gustos personales y experiencias pasadas, esos que tienen gran valor para nosotros pero que quizás la escena gastronómica no ha volteado a ver. Platillos hay muchos y muy buenos, pero platillos con historia y vínculos personales, hay cada vez menos.


José Vasconcelos consideraba a el guiso, el que normalmente compartimos a la mesa con nuestra familia un día cualquiera, una expresión de mexicaneidad, cultura y sabiduría, resultado de conocer los ingredientes, sus sabores y poderlos mezclar en un solo elemento. Quizás llegó el momento de como Vasconcelos, devolver el valor magnifico a los platillos que han sido normalizados, encontrar la magia y el valor en lo cotidiano, y tal como la Chef Andrea Sandoval propone, elevar a magnifico lo nuestro, hacerlo protagonista y honrar la sabiduría y tradición que lo sustenta.


Y así como Vasconcelos publicó los clásicos de la literatura y los puso al alcance de todos, es nuestro deber sacar la gastronomía del museo y demostrar que la cultura del picante es más cercana y accesible a cualquiera de nosotros, y que es posible experimentarla profundamente y compartirla sin demasiado ritual, pompa o elegancia, únicamente siendo lo que es y siendo lo que somos.

Fernando Dávila

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